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这里没有繁复精准的美食制作技巧和难以得到的刁钻材料,我的宗旨是——“日常、简单的食材+无限创意=新奇好玩的美味”。

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【狂热美味薯仔】篇③:世上最美味的薯蓉  

2009-02-24 20:34:29|  分类: 美食生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【狂热美味薯仔】篇③:世上最美味的薯蓉 - jelly - 果冻の彩~秋色彩

如 果 牛 排 是 主 角 , 薯 茸 是 配 角 , 那 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 薯 茸 , 就 是 美 食 奧 斯 卡 的 最 佳 配 角 , 風 采 甚 至 蓋 過 主 角 , 成 為 老 饕稱 頌 的 招 牌 菜 。 連 Robuchon 本 人 也 直 言 , 他 做 得 最 好 的 招 牌 菜 便是 薯 茸 。

Robuchon 遐 邇 聞 名 的 薯 茸 香 軟 幼 滑 , 牛 油 和 薯 仔 的 香 味 混 為 一 體 。 ( 店 中 六 七 成 的 主 菜 均 以 薯 茸 作 配 菜 , 薯 茸 不 另 收 費 。 )

薯 茸 是 世 紀 名 廚 Joel Robuchon 的 首 本名 菜 。

在 老 饕 眼 中 , Robuchon 的 拿 手 菜 多 不勝 數 , 為 何 偏 偏 對 這 簡 單 平 凡 的 薯 茸 推 崇 備 至 ?

著 名 食 譜 作 家 江 獻 珠 一 語 道 破 : 「 在 法 國 fine dining

 , 絕 少 供 應 薯 茸 , 但 他 居 然 夠 膽 將 薯 茸 放在 餐 牌 中 , 可 謂 藝 高 人 膽 大 。 」

這 薯 茸 之 妙 , 由 觸 感 開 始 。 一 舀 起 , 薯 茸 半 溶 半 凝 , 超 乎 想 像 的 柔滑 。 口 感 細 膩 如 絲 絨 , 綿 滑 服 貼 地 在 舌 頭 上 滑 過 。 味 道 洋 溢

 濃 濃 的 牛 油 脂 香 , 薯 味 溫 和 、 微 甜 。

 對 於 這 神 奇 的 薯 茸 , Robuchon 並 不 藏私 , 在 他 的 食 譜 內 都 記 有 做 法 。

但 如 果 你 以 為 很 容 易 在 家 中 做 到 就 太 天 真 了 。 因 為 你 沒 有 Robuchon 的 秘 密 武 器 — — 千 挑 萬 選 的 薯 仔 、 頂 級 牛 油 和 一 絲 不 苟 的 烹調 方 法 。 二 十 年 前 , Robuchon 為 了 做 出 最 好 吃 的 薯 茸 , 以 二 十 多種 薯 仔 做 測 試 。

最 終 選 了 法 國 北 部 Touquet 出 產 的 Ratte , 沿 用 至 今 。 Ratte , 黃 皮 、 皮 薄 、小 巧 、 質 感 不 太 粉 亦 不 太 爽 , 薯 肉 帶 nutty 的 香 味 , 與 別 不 同 。

【狂热美味薯仔】篇③:世上最美味的薯蓉 - jelly - 果冻の彩~秋色彩

有 了 優 質 的 薯 仔 還 不 夠 , 連 負 責 製 作 的 廚 師 也 是 嚴 選 的 , 沒 潛 質 、沒 耐 性 的 不 會 考 慮 。

像 如 今 貴 為 香 港 店 總 廚 的 Lepinoy , 十五 年 前 在 法 國 跟 Robuchon 學 藝 , 就 被 師 傅 欽 點 去 做 薯 茸 , 一 做 年半 , 日 日 如 是 , 練 成 一 身 爐 火 純 青 的 做 薯 茸 功 夫 。

【狂热美味薯仔】篇③:世上最美味的薯蓉 - jelly - 果冻の彩~秋色彩

 香 港 總 廚 Lepinoy 當 初 入 行 時 , 被 Robuchon 指 派 做 薯 茸 , 一 做 五 百 多 個 日子 , 難 怪 他 笑 稱 自 己 是 "the King of Potato" 。

      在 他 心 目 中 , 做 薯 茸 並 不 難 , 最 重 要 是 細 心 。 首 先 , 洗 擦 薯 仔 的 外皮 , 烚 25 分 鐘 、 去 皮 。 若 一 早 去 皮 , 薯 仔 失 去 表 皮 保 護 , 水 會 沖 淡 薯 味 。 之 後 再 將 薯 仔 壓成 薯 泥 。

     幼 滑 的 關 鍵 便 在 此 。 一 般 餐 廳 都 用 薯 壓 , 將 薯 仔 放 在 容 器 內 , 一 按下 去 , 便 成 薯 泥 , 省 力 又 省 時 。 但 用 力 死 壓 , 做 出 來 的 薯 茸 亦 死 實 。 Robuchon 卻 用 手 動 的 薯 茸 攪 拌 器 , 以 人 手 順 時 針 地 攪 動 , 磨 出 鬆 軟 的 薯 茸 。磨 一 次 還 不 夠 , 薯 仔 要 化 成 幼 滑 至 極 的 薯 茸 , 必 須 經 過 第 二 次 的 研 磨 。 廚 師 將 先 前 磨 成 的 薯茸 放 在 極 細 密 的 平 底 金 屬 籮 斗 上 , 一 下 接 一 下 , 溫 柔 地 按 壓 , 過 濾 出 如 雪 花 般 細 緻 綿 密 的 薯茸 。

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